О жарке продуктов и маслах для жарки В своём блоге пост на эту тему…

О жарке продуктов и маслах для жарки
В своём блоге пост на эту тему опубликовала работающая по принципам доказательной медицины врач-диетолог Елена Мотова:

Жарить следует на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагревании до температуры 180–200 °C. Нерафинированные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например льняное, совсем для этого не подходят, потому что они легче всего окисляются. Напротив, рафинированные растительные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (сафлоровое, оливковое, рапсовое, масло авокадо) более устойчивы при нагревании. Как показано в исследовании одного из наиболее признанных в Испании специалистов по питанию Франсиско Санчеса-Муньеса, даже оливковое масло первого холодного отжима выдерживает более тридцати циклов жарки, оставаясь достаточно стабильным.

При нагреве растительных масел во время жарки происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Небольшое их количество проблем не создает, однако при пережаривании и многократном использовании одного и того же масла количество транс-изомеров значительно увеличивается. Домашнее приготовление, при котором масло используется всего один раз, не должно вызывать опасений. Американская Служба безопасности пищевых продуктов в числе устойчивых при нагревании растительных масел с высокой точкой дымления называет арахисовое, соевое, масло виноградных косточек, рапсовое, кукурузное, оливковое, подсолнечное.
(Food Safety and Inspection Service
https://vk.com/topic-136637198_59912690)

Бóльшую озабоченность по части трансжиров все же вызывает не домашнее приготовление еды, а фритюры из общепита.

Насыщенные жиры с высокой точкой дымления (топленое масло, утиный жир) также устойчивы при нагревании, и их можно использовать в разумных пределах, ориентируясь на общее количество в рационе продуктов животного происхождения и добавленных жиров. Чтобы достичь компромисса между окислительной стабильностью и пользой для здоровья, были выведены особые сорта некоторых масличных растений, содержащие повышенное количество олеиновой кислоты. Из них получают так называемые высокоолеиновые растительные масла: рапсовое, соевое, подсолнечное. Мононенасыщенная олеиновая жирная кислота более устойчива при нагревании, поэтому высокоолеиновые масла – хороший вариант для жарки.

К сожалению, современные исследования питания не настолько точны, чтобы можно было сказать, сколько жареной пищи – слишком много. У людей, которые едят жареное больше семи раз в неделю, выше вероятность развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца. Особенно если у них есть избыточный вес, гипертония и дислипидемия, поэтому они уже находятся в группе риска.
[ Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men12,34
Leah E Cahill, An Pan, Stephanie E Chiuve, Qi Sun, Walter C Willett, Frank B Hu, Eric B Rimm PMID: 24944061 ].

Наиболее обоснованные опасения вызывает жареное и приготовленное на открытом огне мясо в связи с тем, что при таком виде термической обработки образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
( см. National Cancer Institute
https://vk.com/topic-136637198_59913665 ).
Эти соединения в крайне высоких дозах оказались канцерогенными для лабораторных животных. Кстати, ПАУ также можно найти в копченых продуктах, сигаретном дыме и выхлопных газах.

Можно рекомендовать уменьшить время жарки (мясо быстро обжарить, а затем довести до готовности другими способами). Специально для любителей шашлыков и барбекю – мясо не должно быть обугленным. Чем длительнее жарка и выше температура жарочной поверхности, тем темнее корка и тем больше потенциально токсичных соединений содержит приготовленный продукт.

Мне кажется, что о жарке сейчас сложилось крайне неблагоприятное мнение, хотя особенных оснований для этого нет. Просто эту технологию, как и любую другую, надо использовать правильно. Когда вы готовите дома, нагревайте масло до нужной температуры. Оно должно быть достаточно разогрето, но не перегрето. Если масло начинает дымиться или гореть, то лучше избавиться от него и начать все заново.

Источник: канал Елены Мотовой https://vk.com/topic-136637198_53648280