Энергетическая ценность питания
Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на:
а) основной обмен;
б) усвоение пищи;
в) физическую (нервно-мышечную) деятельность.
Энерготраты и энергетическую ценность (энергоценность, калорийность) пищи выражают, в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж; 1000 ккал = 4,184 МДж (мегаджоуль) Для ускоренного расчета можно условно принять 1 ккал = 4,2 кДж; 1000 ккал = 4,2 МДж.
Основной обмен — это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. У взрослых основной обмен ориентировочно равен 1 ккал на 1 кг массы тела в час.
Для молодых мужчин и женщин с массой тела 70 кг основной обмен составляет соответственно 1700 и 1500 ккал. У женщин основной обмен на 10 % ниже, чем у мужчин, а у стариков — на 10—15 % ниже, чем у молодых.
Основной обмен повышается при лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе, ожоговой болезни и других патологических состояниях. Например, при тяжелом менингите или раке желудка основной обмен повышается на 40 %; при челюстно-лицевых травмах и переломах длинных трубчатых костей — на 20— 30 %. Основной обмен снижается при гипофункции щитовидной железы (гипотиреоз), некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голодании.
Вся правда о калорияхОколо 200 ккал составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков, в значительно меньшей степени — углеводов и жиров.
Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Следует отметить прогрессирующее с возрастом уменьшение энерготрат, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. У женщин суточная потребность в энергии примерно на 15 % ниже, чем у мужчин.
Для не занятых физическим трудом мужчин и женщин в возрасте от 18 до 30 лет суточная потребность в энергии составляет соответственно около 2500 ккал и 2200 ккал.
Энергоценность питания повышают в среднем до 3000—3200 ккал за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых истощающих заболеваний и операций, при туберкулезе, гиперфункции щитовидной железы, хронических энтероколитах и некоторых других заболеваниях.
Уменьшают энергоценность диет при ожирении, сахарном диабете (без инсулинотерапии), гипофункции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или в целях ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистой системы и почек при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов. При тяжелой недостаточности кровообращения, почек или печени уменьшают также и количество белков.
Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к извращению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению. В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным заболеванием является ожирение.
Прямым последствием ожирения является та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма. Кроме того, ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих заболеваний: атеросклерозу и ишемической болезни сердца, сахарному диабету, гипертонической и желчнокаменной болезни и др. При ожирении эти заболевания встречаются в 1,5—3 раза чаще.
Ожирение отягощает течение многих других заболеваний. При ожирении трудно выполнимы хирургические операции, замедляется заживление ран, чаще встречаются послеоперационные осложнения; у женщин тяжелее протекают беременность и роды. Есть указания на большую частоту злокачественных новообразований: молочных желез и половых органов у женщин и кишечника у мужчин.
Проблема ожирения приобрела не только медицинское, но и социальное значение в связи с его неблагоприятным влиянием на здоровье и трудоспособность населения и широкой распространенностью. Поэтому профилактика и диетотерапия ожирения — важная современная задача.
Отрицательно действует на организм и недостаточное по энергоценности питание, которое ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности, удлинению сроков выздоровления от различных заболеваний.
Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища. Окисление в организме 1 г белка дает 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов — 4 ккал (16,7 кДж). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении — белки. Окисление в организме 1 г органических кислот (яблочная, уксусная и др.) дает в среднем 3 ккал (12,5 кДж), 1 г этилового спирта 7 ккал (29,3 кДж). Однако этиловый спирт не является пищевым веществом и нормальным источником энергии.
Сравнительная характеристика энергоценности пищевых продуктов (см. таблицу).
Для ориентировочной, но быстрой оценки энергоценности различных продуктов и питания полезно знать, что 100 ккал дают:
11г. растительного, 13 г сливочного и 17 г бутербродного масла;
20г. шоколада, халвы, торта с кремом, колбасы копченой, свинины жирной;
25г. сахара, печенья;
30г. круп, макаронных изделий, карамели, сыра твердого, творожных сладких сырков, свинины мясной, шпрот (консервы);
25г. сдобных изделий, мармелада, пастилы, меда, сыра плавленого;
40г. хлеба пшеничного, варенья, колбасы молочной и отдельной, курицы жирной, сосисок молочных;
45г. творога жирного, говядины жирной;
50г. ржаного хлеба, сметаны (20 % жира), мороженого (пломбир), скумбрии, сельди;
60г. говядины нежирной, колбасы говяжьей и диетической;
70г. кур нежирных, яиц (около 1,5 штуки);
80г. мороженого молочного, икры кабачковой (консервы);
90г. сливок (10 % жира), ставриды;
100г. телятины, печени;
110г. творога нежирного, карпа;
120г. хека, щуки;
130г. картофеля;
140г. зеленого горошка, трески,
150г. винограда;
170г. молока, кефира жирного;
250г. свеклы, арбуза, дыни, абрикосов, груш, сливы, апельсинов, яблок;
300г. моркови, клубники, лимонада;
400г. капусты белокочанной; тыквы;
450г. томатов;
700г. огурцов.
Наличие избыточной массы тела требует при отсутствии противопоказаний снижения энергоценности диет. Это проще всего сделать, ограничив количество выдаваемого сахара, сливочного масла, хлебобулочных изделий, т.е. так называемых «буфетных продуктов».
