Про глутамат натрия
В 1968 году Роберт Хо Ман Квок написал в один изведущих медицинских журналов письмо о том, что после походов в китайские рестораны он странно себя чувствовал. Симптомы, которые он описал, включали онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, слабость, усиленное сердцебиение. Эти симптомы наступали примерно через 15–20 минут после употребления первого блюда.
Хо Ман Квок назвал это “синдромом китайских ресторанов”.Хо Ман Квок не мог точно определить, что именно послужило причиной изменения его самочувствия. Был ли он чем-то болен? Испытал ли он на себе действие эффекта ноцебо? Была ли у него аллергия на один из многих компонентов приготовленных блюд? Может быть, ему просто не повезло – досталась не самая свежая рыба? Одна из версий предполагала, что описанные симптомы связаны с действием глутамата натрия. Возникла такая гипотеза потому, что в китайских ресторанах традиционно не стесняются использовать этот усилитель вкуса.
Несмотря на отсутствие серьезных оснований подозревать, что именно глутамат натрия является причиной описанных симптомов, история, рассказанная Хо Ман Квоком, положила начало массовой истерии, продолжающейся вот уже почти пятьдесят лет.
Многие журналисты приравняли глутамат натрия к страшному яду, время от времени появляются депутаты,предпринимающие попытки запретить его использование.
На самом деле глутамат натрия –натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из важнейших аминокислот, входящей в состав практически любого белка (а белки есть в любых клетках).
Природа даже предусмотрела специальные рецепторы для этой аминокислоты. Все знают четыре основных вкуса: кислое,сладкое, соленое, горькое. Есть пятый вкус, который называется “умами”, или вкус мяса, вкус глутамата.
Любопытно, что ни само мясо, ни томаты, имеющие высокое содержание глутамата, не вызывали описанных Хо Ман Квоком симптомов.По мере распространения новости о том, что глутамат может вызывать странные симптомы,некоторые люди стали утверждать, что они чувствительны к глутамату натрия. Большая часть населения никогда не сталкивалась с описанными Хо Ман Квоком симптомами, но были и те,кто повторял его рассказ.
Но что, если чувствительность к глутамату – следствиевнушаемости? Проводились исследования, в которых испытуемые не знали, принимают они глутамат натрия или плацебо. Поскольку глутамат натрия отличается особым вкусом, в ряде экспериментов подбирали специальный напиток, который этот вкус маскировал.Исследования показали, что если и есть какие-то симптомы, связанные с употреблением глутамата натрия, то это скорее идиопатическая реакция, основанная на эффекте ноцебо.
Разницы в самочувствии между теми, кто употреблял глутамат и плацебо, не наблюдали, если глутамат употреблялся с пищей в количествах, используемых в кулинарии.
Поведение “чувствительных” к глутамату людей в каком-то смысле напоминает эпизод,описанный еще в XIX веке в повести Джерома Клапки Джерома “Трое в лодке, не считаясобаки”, когда герой книги открыл медицинский справочник и нашел у себя все болезни за исключением родильной горячки.
______________________________________
Из книги биолога Александра Панчина «Сумма биотехнологии».
В дополнение. О ноцебо, о котором здесь говорит А. Панчин.
Ноцебо (от лат. nocebo — «я поврежу») — средство, не обладающее реальным фармакологическим действием, но вызывающее негативную реакцию у пациента, в т.ч. в виде симптомов какого-либо заболевания.
Это явление рассматривается как противоположное эффекту плацебо.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3401955/pdf/Dtsch_Arztebl_Int-109-0459.pdf , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32777274/ .
Ранее были опубликованы материалы:
Глутамифы: нужно ли бояться Е621?
Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621
https://vk.com/wall-32482446_292331
Химик Сергей Белков — Запретите запрещать глутамат.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=oSTJaHCXr8U
Во всех таких вопросах нужно ориентироваться на ВОЗ. Интересно, какова его позиция …??